Άρτος Ζωής

Από εργασία της Κας Αγγελικής Σοφούλη Μπιρλιράκη

Αξιότιμοι φίλοι και φίλες, ''Ψωμί, παιδεία, ελευθερία''!
Θυμάστε ασφαλώς το σύνθημα των νέων, πριν από τριάντα χρόνια...πρώτο το ψωμί και έπειτα τα άλλα.

Για μας τους Έλληνες ιδιαίτερα, που ήμασταν κατ' εξοχήν αγροτικός λαός, η λέξη ψωμί κυριολεκτικά και μεταφορικά σημαίνει τροφή, ζωή.
Ψωμί, στην καθημερινή γλώσσα και άρτος στην εκκλησιαστική τελετουργία.
Το ψωμί, σε ποικίλες μορφές από τα πανάρχαια χρόνια κατείχε την πρώτη θέση στο διαιτολόγιο μας, και την κατέχει ακόμη, κυρίως στον αγροτικό πληθυσμό, όσο και αν ο κόρος από την αφθονία των αγαθών έκανε ακόμη και τα κατοικίδια ζώα να μην το προτιμούν...
Όμως, τρεις χιλιάδες χρόνια πριν, ο Όμηρος έγραψε στην Οδύσσεια “Χωρίς ψωμί πεθαίνει και η ψυχή σάρκα κι' αυτή σαν νάναι...”
Και πάλι στην Οδύσσεια, με μετάφραση Καζαντζάκη “Σκύβω και προσκυνώ τις τέσσερις γωνιές του κόσμου τα τετραθέμελα του νου, ψωμί, κρασί, φωτιά, γυναίκα και στην Κρήτη όλοι ξέρουμε πως: “Ούλα' ναι φάδια τση κοιλιάς και το ψωμί στημόνι...”.
Η μυθολογία μας λέει ότι τα δημητριακά και την τέχνη της γεωργίας πρόσφερε η θεά Δήμητρα στους ανθρώπους, στην Ελευσίνα, όπου την φιλοξένησαν ο Δίαυλος και ο Τριπτόλευρος, όταν αναζητούσε περίλυπη τη χαμένη κόρη της, την Περσεφόνη το ίδιο το όνομα της θεάς ταυτίζεται με τη γη, Δήμητρα = Γη-Μητήρ, όπως και τα πολλά επίθετά της, Σιτώ, Σικαλίς, Καρποφόρος, Μεγάλαρτος, Μεγαλόμαζος παραπέμπουν στο σιτάρι, στον άρτο, στο ψωμί.
Ήταν ακόμη και θεσμοφόρος, θεά του θεσμού του γάμου. Στη μεγαλύτερη εορτή προς τιμήν της, στα θεσμοφόρια, συμμετείχαν μόνο γυναίκες οι οποίες προσφέρουν στη θεά αναθήματα από ζυμάρι. Είναι ένας φανερός ο λόγος της τιμής την οποία απέτιαν στην γυναίκα, φανερός και ο συμβολισμός της σποράς, της εμφάνισης των φύτρων από τους κόλπους της γης την άνοιξη, που παραπέμπει στο θαύμα του τοκετού. Και όλος ο κύκλος της καλλιέργειας των σιτηρών, εξομοιώνεται με τον κύκλο της ανθρώπινης ζωής και τον πρωταρχικό ρόλο της γυναίκας σ' αυτόν.
Υπήρχαν και άλλες εορτές και τελετές που δείχνουν τη θέση που κατείχαν τα δημητριακά στη διατροφή των ανθρώπων και την ανάγκη τους να επιζητούν την προστασία της θεάς για την ανάπτυξη, την καρποφορία, τη συγκομιδή και την αφθονία των καρπών. Και η μεγαλύτερη εορτή, τα Ελευσίνια Μυστήρια, ήταν αφιερωμένη στη θεά Δήμητρα και την Περσεφόνη. Η κόρη ταξιδεύει από τη γη στα υποχθόνια, όπως οι σπόροι, και μαζί επιστρέφουν θριαμβευτικά την άνοιξη στο φως
Ο Όμηρος αποκαλεί τους θνητούς αλφιτοφάγους, ψωμοφάγους, πράγματι η βάση της διατροφής του αρχαίου κόσμου ήταν τα δημητριακά, όλα τα είδη, αλλά προπάντος το σιτάρι και κάθε πόλη έπρεπε να φροντίζει για την επάρκεια του σίτου, την αγορά και εισαγωγή του από εξωτικούς σιτοβολώνες όπως η Αίγυπτος η Σικελία, ο Εύξεινος Πόντος, να επιβλέπει τη δίκαιη διανομή στους πολίτες και να πετυχαίνει την αποθάρρυνση των κερδοσκόπων με αυστηρές κυρώσεις.
Στους πολέμους έπρεπε να προβλεφθεί έγκαιρη προμήθεια σιταριού. Η έλλειψη του, η σιτοδεία, γινόταν αφορμή αναταραχής. Τα άλφιτα, όπως ονομαζόταν στην καθημερινή ζωή το σιτάρι και το ψωμί, υπήρχαν σε όλα τα δείπνα των αρχαίων. Οι ήρωες της Ιλιάδας και της Οδύσσειας χόρταιναν την πείνα τους κυρίως με ψωμί και ψητά κρέατα. Το πρωινό ακράτισμα ήταν λίγο κριθαρένιο ή σιταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτον, άκρατον οίνον. Στις θρησκευτικές τελετές οι θυσιαστές σκόρπιζαν στα κεφάλια των ζώων πριν από τη σφαγή επάνω στο βωμό χοντραλεσμένα κριθάρια, τους ουλοχύτες. Τα άλεθαν με το χειρόμυλο που γνωρίζαμε άλλα τότε είχε το όνομα Μυλοειδής Πέτρος.
Από πιο ψιλό κριθάλευρο έφτιαχναν τη “μάζα”, ψωμί για τους φτωχότερους, και της γαλέτες, που έπαιρναν και τη θέση πιάτου, όπως σήμερα ακόμη γίνεται στο Σουδάν. Είχαν όμως και πήλινα, ξύλινα, μεταλλικά πιάτα και κουτάλια (τα μύστρα) και μαχαίρια ενώ στην Ευρώπη μόνο το 500μ.Χ. έφερε εκεί τη χρήση τους μια βυζαντινή πριγκίπισσα.
Στο στράτευμα πάλι και κάθε Αθηναίος οπλίτης κουβαλούσε στο κοφίνι του, τον πλέκο του, δηλαδή τον γυλιό του, γαλέτες με τυρί, ελιές, κρεμμύδια, σκόρδα. Κι όμως δεν ήταν λιγότερο γενναίος από τον σημερινό καλομαθημένο συνάδελφο του.
Ο Πλάτων στην “Πολιτεία” του θέλοντας να χαράξει πίνακα μιας υγιεινής και πιο απλής ζωής γράφει: Οι άνθρωποι για να τραφούν θα φτιάχνουν αλεύρι από κριθάρι ή σιτάρι, θα το ζυμώνουν και θα ψήνουν ωραίες γαλέτες και ψωμιά, που θα τα σερβίρουν επάνω σε καλάμια ή σε φύλλα πολύ καθαρά. Αυτά για καθημερινή τροφή. Το καθεαυτό όμως ψωμί από σιτάρι, σε στρογγυλό σχήμα (τον άρτο) δεν πρέπει να το τρώνε παρά μονάχα στις εορτές. Στον αιώνα του Περικλή οι πολίτες εύρισκαν όλες τις μέρες σιταρένιο ψωμί που ετοίμαζαν επαγγελματίες φουρνάρηδες και ζυμωτές.
Οι φτωχότεροι όμως αγόραζαν μόνο “μάζα” δηλαδή το χοντρό κριθαρόψωμο, και συχνά το έψηναν μόνοι τους. Ότι συνόδευε το ψωμί το ονόμαζαν όψον απ' όπου προέρχεται το οψάριον των βυζαντινών και το δικό μας ψάρι, ίσως γιατί στην Αττική συνηθέστερον όψον ήταν τα άφθονα μικρά ψάρια του Σαρωνικού. Τα όσπρια τα έτρωγαν με τη μορφή πουρέ, φάβα, και τα έλεγαν έτνος. Ήταν βαριά και θρεπτική τροφή, που άρεσε πολύ στον Ηρακλή, τρομερό φαγά. Γνώριζαν τα κουκιά, τη φακή, τα ρεβίθια, τα φασόλια, το λαθούρι. Ρόφημα θερμαντικό έφτιαχναν από πηκτό κριθαρόνερο, αρωματισμένο με φλισκούνι, που το έλεγαν Κυκεώνα.....
Ο Κυκεών καθοριζόταν στο τελετουργικό των Ελευσίνιων Μυστηρίων, τον έτρωγαν στα σπίτια τους οι Έλληνες χωρικοί αλλά η καλή κοινωνία τον αποστρεφόταν. Οι Φαίακες πρόσφεραν στο Οδυσσέα και “ζύθον εκ κρίθης” ή όπως αναφέρεται στον Όμηρο, ο οποίος σε άλλο σημείο παριστά τους ανθρώπους να τιμούν τους θεούς με μέρος της τροφής τους “τας απαρχάς των δείπνων” όχι με πολυδάπανα και εξεζητημένα φαγητά. Στους ήρωες επίσης αρκεί μικρή ποσότητα από ψωμί και νερό μόνο για κατευνασμό της πείνας και της δίψας. Ο Πρίαμος στη σκηνή του Αχιλλέα μόλις που αγγίζει την προσφερόμενη τροφή, επειδή το πένθος του “ουκ εία εις κόρον ελθείν”. Θεωρούσαν βαρβαρική συνήθεια την παράθεση υπερβολικών ποσοτήτων εδεσμάτων στα τραπέζια. Αναφέρονται όμως τέτοια δείπνα απίστευτης σπατάλης και φανταστικής ποικιλίας στον Ελληνικό χώρο.
Στα τραπέζια τα ψωμιά προσφερόταν στις σπυρίδες δηλαδή τα αρτοφόρα κάνιστρα πλεγμένα από λυγαριά αλλά και από ελεφαντοστούν, ασήμι και χρυσάφι. Τα περισσεύματα του ψωμιού τα αποκόμιζαν και τα πρόσφεραν στους δούλους για να συμμορφωθούν με την επιθυμία της Δήμητρας, να διανέμονται σε όλους τα άφθονα δώρα της, για την καλή τάξη του κόσμου.
Το ψωμί εκτιμούσαν και στη Σπάρτη, όπου τιμούσαν τον ήρωα Μάσσωνα, δηλαδή του ζυμωτή και το ξερό ψωμί το προτιμούσαν γιατί όπως έλεγαν μ' αυτό “ούτε παχιά λόγια, ούτε ψυχής αλαζονεία γίνεται” Όμως ένας αβροδίαιτος Συβαρίτης που ήλθε στη Σπάρτη και δοκίμασε τα συσσίτια σχολίασε “ευλόγως οι Λακεδαιμόνιοι είναι οι ανδριότατοι όλων εν γένει των ανθρώπων διότι θα επροτίμα πας τις έχων σώας τας φρένας μυριάκις να αποθάνει παρά να λαμβάνει μέρος εις τόσον πτωχικήν και αθλίαν δίαιταν”
Ένας άλλος, ποιητής αυτός, παραπονιέται: “όλη μας η ποικιλία και δίαιτα του βίου είναι λούπινα, κουκιά, αρακάς και το λαθούρι και το στάρι το ξερό και όταν τίποτα δεν είναι στο τραπέζι μας να φάμε, τότε κλαίμε δίχως λύρα”
Ο Ευριπίδης συνιστά κι εκείνος απλή δίαιτα “Ο άνθρωπος δεν χρειάζεται παρά μόνο το γέννημα και για πιοτό νερό, αυτά που πάντα τάχωμε ως φυσική τροφή μας”
ο Σόλων διατάσσει να προσφέρουν στους σιτιζόμενους στο Πρυτανείο κριθαράλευρο (μάζα), άρτο να προσφέρουν μόνο στις εορτές, ώστε ο Σωκράτης, όταν του ζήτησαν να διαλέξει το είδος της ποινής του και πρότεινε να σιτίζεται στο Πρυτανείο φαίνεται ότι είχε δίκιο, ήταν αρκετή τιμωρία η δίαιτα εκεί.....

Ακούστε όμως πόσα άλλα είδη ψωμιού οι κατά τα άλλα λιτοδίαιτοι πρόγονοί μας και απαριθμούνται στους Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου.

• Άρτος ζημίτης (ψωμί ανεβατό) και άζυμος σεμιδαλίτης (σιμιγδαλένιος),
• Χονδρίτης από χονδράλευρο, συγκομιστός από διάφορα γεννήματα, ο πολύσπορος (περισσότερον ευκαίλιος όπως γράφει)
  
• Άρτος εξ ολύρου (καλαμποκένιος), -Αταβυρίτης για τις γυναίκες των θεσμοφοριών, μεγάλος στο σχήμα από το ψήσιμο, διακρίνονται τα είδη ιπνίτης (της γάστρους), εσχαρίτης, κριβανίτης (του φούρνου).
  
• Δίπυρος ήταν το παξιμάδι πολυτελείας,
  
• Ο λάγανος (η λαγάνα) πού ήταν γνωστός από τον 6ον αιώνα π.Χ.
  
• Ο απανθρακίτης ψηνόταν στα κάρβουνα και ο εγκρυφέας στη χόβολη,
• Ο τυρόης άρτος (τυρόπιτα), -Ο όρινδος από ρύζι, και απίστευτο
  
• Μηκωνίδης άρτος από παπαρούνα! -Ο οβελίας ήταν άρτος ναστός δηλαδή σφιχτοζυμωμένος, που στοίχιζε ένα όβολο.